年夜饭|数说年夜饭②｜都是鸡鸭鱼肉蛋，南北烧法有什么不同？澎湃新闻记者陈良贤王亚赛年

澎湃新闻采访人员陈良贤王亚赛
年夜饭要吃啥？
在小年夜的这篇《就是这百道菜，撑起了中国人的年夜饭》中，澎湃新闻（www.thepaper.cn）通过追踪“菜名+的做法”的搜索数据，找到了一百道年菜。
这百道年夜菜大多都是硬菜，不仅需要的食材多、工序复杂，而且烹饪时间长，有四成都要至少做一个小时。为了年味，各家主厨们也是拼了。
搜索数据能看到的不仅有中国人在除夕夜对各种菜肴的偏好，还能看到不同地方对这些年菜的喜好程度，通过梳理这背后的数据，澎湃新闻发现了各地年夜饭中的特色菜。
过年时，哪些菜必须吃？
提起除夕夜南北食物的差异，很多人第一个想到的恐怕就是“吃饺子还是吃汤圆”的争论。
北方人：除夕夜，吃饺子，庆团圆！
南方人：除夕夜，吃汤圆，寓吉祥！
但在食谱搜索数据的背后，我们看到中国的地大物博，南北除夕夜的饮食差异，岂能被饺子、汤圆两样东西涵盖。
真的是一地就有一地的特色，一处就有一处的滋味。
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比如四喜丸子，这道鲁菜的代表菜之一，有着“团圆美好、喜事连连”的寓意，常作为除夕夜的压轴菜出现在山东、辽宁、河北这些地方。
但限于篇幅，上面这张图只呈现了南北十二道年菜，其实还有很多有意思的地方菜没能呈现。
对于中国人而言，年夜饭吃的不仅是美味，更是其中难得的家乡味。
烹饪方式，南北方最大的差异
如果要归纳南北年夜饭菜品的最大不同之处，那可能就是做法了。
澎湃新闻将找到的一百道年菜按南北地域划分，发现南方菜的烹饪方式以蒸、煮为主，而北方则有更多的菜是用了炸、炖的方式。
例如在东北，特色菜就是各种炖菜。小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜炖白肉血肠……而南方用蒸来处理各种食材，肉可以蒸、鱼可以蒸、蛋可以蒸。
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要说南方、北方有什么菜是都喜欢，那就非各种红烧菜莫属。红烧鱼、红烧排骨在各地的年夜饭桌上都很常见。
当然，除了烹饪方式，南北方年夜饭的分量也有不小的区别。一般年夜饭刷朋友圈，菜铺满大盘子都快溢出来的，基本是来自北方。大碗喝酒、大口吃肉，不愧是豪迈的北方人。
相比之下，南方菜分量就少很多，而且摆盘特讲究。因为相比分量，南方地区的年夜饭更看中意头。比如在广东，白灼生菜这道菜的寓意就是生财，腐竹焖猪手则是代表富足发财（猪手寓意捞钱）；在南京，有的人家还会用黄瓜、胡萝卜、木耳、冬笋、百叶等十样素菜切丝做什锦菜，有百事顺心的寓意。
要问是喜欢讨好彩头的南方年夜饭好吃，还是什么都是大的北方年夜饭好吃？那肯定还是自家的最好吃！
责任编辑：吕妍
【年夜饭|数说年夜饭②｜都是鸡鸭鱼肉蛋，南北烧法有什么不同？】校对：徐亦嘉