咖啡店|咖啡店正在重塑城市公共空间 SeesawCoffee华润时代广场店

文章插图
Seesaw Coffee 华润时代广场店，图源保坂猛建筑都市设计事务所
数据显示，中国上海已经超越美国纽约，荣登全球咖啡店最多的城市——截至3月10日的大众点评数据（不完全统计），全市咖啡店的数量近7500家，其中除了大家熟知的大型连锁品牌，上海还有很多主打个性化、本地化的独立咖啡店。
咖啡消费的兴起、咖啡文化的流行，跟咖啡店越来越讲究不无关系——它们或是主题鲜明，承载着店家对于生活、人文和艺术的用心理解；或是通过精巧的设计，增强了室内空间与城市环境的联系，从而形成了一个更大的共融的风景。咖啡店是各种城市流行文化的缩影，透过咖啡店，我们可以把问题看得更深入一些，试着去理解建筑学上常说的一个重要话题——城市公共空间。
现象级的咖啡店热潮：咖啡店常被视作城市公共空间，承载着一部分日常生活和人际往来
跟茶相较，咖啡在我国的国民度不算非常高，分析下来有几个原因：一则，国内种植咖啡的片区主要是云南（据悉，产量占比高达八成），云南从20世纪50年代开始大面积种植咖啡，但是这跟遍布全国的茶园茶厂无法相提并论；二则，咖啡作为日常饮品的历史不长，中国在近代受到外来文化的影响，外籍人士将喝咖啡的习惯带了进来，一批有留洋背景的文人雅士把喝咖啡或下午茶看作“现代文明”的象征，即便在后来很长一段时间里，喝咖啡仍被视作文艺青年的“小资情调”；三则，虽然一线城市可谓遍地都是“网红咖啡店” ，但这也不过是近两年的事情，而在小城镇里咖啡店仍是一种稀缺业态，喝咖啡还是比较小众类的消费。但这些并不妨碍“咖啡店热潮”的出现——这种现象就是在消费升级的大背景下产生的，并且显示出鲜活的生命力。
文章插图
Seesaw Coffee 华润时代广场店，图源保坂猛建筑都市设计事务所
咖啡店虽然带有商业属性，但是它与酒馆、社区中心一样，常常被视作城市公共空间，承载着一部分日常生活和人际往来。在17到18世纪盛行于英国的咖啡店里，店家不只是经营者，也是邻里社区中不可缺少的人物；咖啡店除了能提供一杯热腾腾的饮品，更是一处让人独处和思考的场所，也是发布一些当地产品和公共信息的窗口。在20世纪70年代，学者雷·欧登伯格从城市和社会研究的角度，提出了“第三场所”概念，指的就是除居住或工作之外的社交空间。当然，还有一些坐在咖啡店的人，也许只是在享受独处的感觉，在城市公共空间中找到一个属于自己的“心灵角落” 。
而之后新型的连锁咖啡品牌的兴起，让“到店里买杯咖啡”成为了一种大众时尚。咖啡是以一款核心产品来经营，而非餐厅里用来搭配正餐的饮品；咖啡的出杯效率也更高，适合早晨赶时间的上班族“外带” ，在美国曼哈顿商务区这甚至成为一种“白领风尚” 。同时，咖啡店的设计也逐渐现代化，前星巴克董事长霍华德·舒尔茨曾在一本书中写道，在20世纪70年代，当传统咖啡店还在使用胶木板时，他就提出聘请建筑师和艺术家来做整体设计，提升店面的形象和氛围。新型咖啡店的崛起挑战着传统咖啡店的经营模式，它们通过体验和设计创新，在商业上获得了巨大成功。可以这么说，若要经营好一家咖啡，不仅得通过饮品本身来适应顾客，也得利用门店设计来迎合消费者的需求。
文章插图
Seesaw Coffee 华润时代广场店，图源保坂猛建筑都市设计事务所
在卖咖啡这件事上，星巴克根据场景定位也做了细分，提供了多样化的消费选择：比如烘焙工坊（2017年全球第二家落位上海，开业后创造了单店年客流量百万的奇迹）是带来娱乐化体验和城市级广告效应、甄选店针对相对小众的精品咖啡“发烧友”、特色店是结合了在地文化而被塑造为一处“小景点” 。 2017年，星巴克首家中国社区店在广州开业，视觉上弱化了商业气息，咖啡台降低高度并改成了360度环绕式岛台，吧台和桌子变大，沙发和座椅能组合成为小区域，另外在外摆区设置了宠物牵引绳挂钩、宠物床和饮水区，推出不含咖啡因的儿童饮品，这一系列的“微调”都是为了更加适应家庭聚会或邻里社交的需求。