湖北有名的南漳猪油饼( 二 ) _小知识

于是，我们改变原定的采访计划，于周日再次来到他家，如约见到了年近古稀的邹老先生。
身怀各种餐饮技艺、心态良好的邹老先生，看起来精神矍铄、身体硬朗。说起民间厨艺故事时，风趣十足。而当我们向他讨教南漳猪油饼子的前世今生时，他立马一脸严肃，好似换了一个人，语调时而铿锵，时而叹息，时而自豪，时而忧虑。
邹老先生告诉我们，历时近百年的南漳邹氏打猪油饼子的手艺传到小邹师傅这一代，已是第三代了。据邹老先生讲，当年南漳打猪油饼子比较有名的，除了邹氏以外，本来还有几家经营者，后来却不知什么原因没继续下来。
邹老先生是在小学毕业后，师从父亲邹明焕学打猪油饼子的，在南漳九集老关庙村的集体食堂里学习了多年。那时的中国物资虽然贫乏，但乡间的食品却是真正原生态的。那时的面更有面香，猪油的味道更醇正，那时他打出来的猪油饼子虽然没有现在的大，却绝对比现在的更酥松香脆。那时收摊后，临睡前，在灯光下，用做饼子剩下的余面，掺和上新炒热的少许面粉，加油拌匀，卷成筋道的小面卷，醒上半小时后，围放在烤完饼子的余火边，烘烤一宿，早上起来即可食用，这个不起眼的成品就是襄阳地区大名鼎鼎的风味小吃金刚酥。这种方法烤制的金刚酥真是一道落地即碎，入口即化的美食。
邹老先生回忆说，上世纪七十年代，一个饼子二两粮票六分钱，没有粮票的一个饼子一毛二分钱。到了80年代，整个南漳县城也只有三四家猪油饼子店，这个时候的饼子是二毛五分钱一个，1994年后是一元，2013年之前是3元，现在已经涨到5元了。
说着这些刻在记忆里的数字，邹先生感慨得很，他说，时代就在这些价格的变化中变得越来越陌生。现在做饼子的摊点多了，价钱高了，但做饼子的工序、原料却让人越来越揪心。其实，打好一方小小的猪油饼子，传统所需的工序与原材料是丝毫不能马虎的。
其实，打好一方小小的猪油饼子，传统所需的工序与原材料是丝毫不能马虎的。
打猪油饼子的鏊子，一定要是那种不上釉的土缸。邹氏打猪油饼的鏊子与容器之间的空隙里还有一道独创的屏障，土木灰，可以更好更集中地保温。因此，现在早已熟炼操作，从83年就开始独自经营摊点的邹俊海，以一缸同时容纳八张猪油饼的量，轮翻烘烤，即使打好一张饼子需费时十余分钟，夫妻俩协作完成所有工序时，也能自如地招待高峰时节排长龙的顾客。
烘烤一张上好的南漳猪油饼子，犹于南漳、保康所产的梨树炭为最佳选择。邹家三代近百年的打猪油饼子历史里，从不怠慢这个火候，所以邹氏猪油饼的生意也总是如火如荼地红火着。
猪油饼子的核心猪油，并不是人们想象中的猪板油，实际是猪肠边上的花油，俗称鸡冠油或称猪网油。邹家的传统做法，是将购回的猪油，坚持手洗，仔细翻摘网油中可能含带的淋巴结，摘好洗净的花油，一定是手工刀切成肉丁，便于烘烤过程中，猪油充分融化渗透到面饼里去，让饼子更酥脆，让饼子发散出更诱人的油香。
邹氏猪油饼子除了必须的鏊子、炭火、花油、葱花，代表根本性邹氏标志的，是猪油饼子的另一大料，独家密制调配的芝麻糊。当妻子余永秀将揉好的面团手工展开，先是抹上厚厚一层泛着油光的褐色芝麻糊，再铺上一层猪油丁，最后洒上一层新鲜脆绿的葱花，顺着面的柔劲卷成团，那些丰富的内容便被严严实实地包裹在面团中，而邹师傅则将这一层层卷好的面包沾上少许的水与油，以双手打开成内圆薄外圈厚的正方形饼子，向上的一面抹上带皮芝麻，顺手一旋，单手托起面饼，探身鏊子，将饼稳稳地贴在缸体缺冢马上一股面香、油香、葱香、芝麻香随着丝丝轻烟从鏊子泛起，直扑人的眼帘，直钻人的口鼻，看则有味，闻则生津!最终烤出来的邹氏猪油饼子，当然在南漳猪油饼中脱颖而出，独具风味，赢得了更好的口碑与人气。
按照邹俊海和他妻子余永秀的说法，做饼子的面粉、碱粉、猪油、芝麻香料的配方比例，从师傅那就没有具体的数据标准，这些原汁原味的邹氏猪油饼全凭用心悟，实践中再摸索，都是手感里出活路!文字至此，眼前又浮现出那天下午，在余永秀厨房的操作台上，那几大盆用老面发酵过的面团，经过她麻利地揉，搓，擂过之后，在视觉上呈现出的那种吹弹可破、柔软绵滑、筋道十足、状若婴儿般的肌质，想着拿自己百般保养的面容与之相媲，满是颜值爆跌的沮丧了。