酥心糖的做法是怎么样的( 二 ) _酥心糖怎么做的？

每锅加水量＝0．3×配料中总干固物重量－配料中水分总重量。
2.熬糖：若为真空连续熬糖则需要控制定量泵的流量，保证糖膏色泽浅、水分低。要求真空度680～740毫米汞柱，蒸汽压力5～6公斤/厘米2，糖体内糖浆温度136～142℃。若为直接火熬糖，则要求火度平稳，140℃以下熬糖锅加盖，140℃以上要求及时转锅，出锅温度为162～165℃ 。
3．油籽酱处理：油籽酱经称重后放入容器内加热。先加入经粉碎过筛的返工品或部分糖膏以调节干稀程度，然后加入各种调味料搅匀。调味料中的奶油应先加入以驱水分，香精则应最后加入，以减少挥发。油籽酱的加热温度约50～55℃ 。
4．包酱拉酥：先将包酱用糖坯在拔糖机上拔白，然后冷却至60～65℃，折叠成方形并在边缘以干净的湿抹布擦一下，以增加粘性。将上述加热处理好的油籽酱倒在中间，折起糖坯对捏边缘将酱包严。然后反复均匀地拉长进行上下左右对折，注意不要造成破皮，最后折成一定长度备用。
5．皮料的处理：先将处皮料拔白和折叠均匀，成为一长条，再将表皮料包在外面。水平对折数次，使形成12至16条分隔条的糖片。在表面用油枣石蜡防粘剂涂擦，然后将其翻过来准备包酥成型。此时皮料温度约70～75℃
6．包酥成型：适当调节皮料和酥料的长度，用皮料将酥料包卷好，并将包缝和两端处理好，去除无酥分部，轻轻放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型。滚糖时如发现皮料起泡，可用细锥刺穿皮料以排除空气。成型机的最后“切断”模与固定模中心距离应调节好。鼓风机的风口要有效地吹到出模处，以保证糖块的初冷和分粒。
7．冷却包装：在冷却机的多层长距离的通风冷却情况下，裸体糖粒得到充分的冷却。在等于或高于室温1～2℃时即可进行包装。包装时先进行严密的小包装，然后进行中包装和大包装。最后入库。