北方卤水点豆腐的详细教程点豆腐的卤水配方 _豆腐

豆腐应该是一道全国各地都能接受的食材，只不过不同地区有不同的做法，因此不同地区的豆腐口味儿也有很大区别。
我们听见过这样一句俗语“卤水点豆腐，一物降一物” 。卤水点豆腐也是北方部分地区常用的做豆腐方法，也是一种无其他任何添加剂的豆腐绿色制作方法，那么卤水点豆腐是如何操作的？各个环节的流程又是怎样的？需要注意哪些细节呢？今天这篇文章会详细汇报给大家。
大豆的称取和浸泡
制作豆腐的主要原料-大豆，下图是用凉水浸泡的大豆，总重量在20斤左右

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水浸泡没过豆15公分左右即可
不同地区的大豆种类会有区别，因此需要浸泡的时间也不尽相同，所以浸泡后可以观察大豆的状态决定浸泡时间，一般最少也在8个小时以上。
大豆浸泡的合格状态
当大豆的状态成了下图所示吸水饱满的状态时，就可以停止浸泡并进一步用机器加工。

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浸泡良好的大豆，吸水饱满
泡好的大豆加工过程
大豆的进一步加工，无非就是把豆粒变成豆浆的过程，卤水点豆腐其实就是“点”烧好的豆浆，因此豆浆的加工过程就很重要。
豆粒加工的越充分，原材料浪费的越少
说到这里，有的朋友会说豆浆机磨一次磨成的豆浆可不可以？不能说不可以，但明显对材料浪费太严重了，因为如果只有一次研磨的话，剩余的豆渣只能过滤了，这个过滤掉的就是明显的浪费。
北方我们这个地区的豆腐加工讲究一个“三获”，对应的最后第三次加工的过程出来的豆浆叫“三获汁儿”，三次过后出来的豆腐渣就没有必要在加工了，就成了喂猪喂鸡的东西。

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三次加工最后剩下的豆腐渣
做豆腐的豆浆加工过程
北方加工豆腐用的是“甩浆豆腐机”，其大致的原理就是实现豆浆和豆腐渣的分离，不像之前那样需要豆包过滤。
大豆第一次加工

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加工大豆出豆浆
大豆第一次加工后，在银色盆子对侧有一个水桶接豆浆，这是第一次加工的豆浆，也是纯度最高的，一般颜色会明显的黄，接近于大豆的颜色，可以称为“一获汁儿”
第二次加工时就把第一次加工时右侧盆子里的豆腐残渣加水搅拌，搅拌以后再次循环进入机器加工，这次的豆浆颜色就会清淡很多，颜色几乎可以说是白色泛黄，可以称为“二获汁儿”

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加工大豆出豆浆
第三次加工就是循环第二次的逻辑，第三次加工出来的豆浆颜色就更白了，纯度也明显偏低，我们可以称为“三获汁儿”
这就是豆腐豆浆的加工过程，对材料细化三次进行加工，目的就是让原料几乎没有浪费，充分利用。
同时专业的豆腐用豆浆加工机器，有经验的人可以掌握好加工时的用水量，机器的专业研磨程度也比豆浆机更好，所以建议专业的事专业的干最好。
需要特别说明的一点，也是必须要记住的一点
在这种特定的加工过程时，所谓的三次的获得豆浆汁中，只有第一、二次的豆浆是可以直接混合加热用来点常规豆腐的，第三次的豆浆汁需要单独加热单独点制，因为三获汁儿点出来的豆腐更像老豆腐，口感和形态略差，就不能和第一、二次混合使用。

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豆浆的加热，用来制作常规豆腐，图为用工具打沫子的过程
豆浆的加热类似于烧水过程但比烧水时间长很多，一般一锅豆浆至少要加热半个小时以上。
豆浆加热时要对锅中的豆浆进行打沫，可以用工具搅动使得豆浆沫消失，如果沫子太多的话会影响豆腐的品质，难以处理的沫子可以想办法从锅中弄出来。
豆浆加热的过程必须要注意一个问题
豆浆加热至半小时左右时，一般就达到了烧开的状态，这个时候要格外留心锅中豆浆的状态。豆浆一旦开锅时继续受到热量的话，很容易从锅中翻涌并迅速大量溢出锅外，所以有经验的人会多次留心这块。
如果发现烧开的豆浆有溢出的迹象，迅速向锅中注入凉水即可，但一般不建议加凉水，因为水分的再次进入，会影响到后续豆腐中挤压出来的水分，所以可以预留出一点凉豆浆进行预防，一般一碗左右足够，烧开的豆浆溢出时直接把凉豆浆倒进去。当然也可以在豆浆烧开时搅动几下并停止填柴生火也是可以的。

北方卤水点豆腐的详细教程 点豆腐的卤水配方

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